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Este é um prato divertido!
Uma tarde com amigos: várias receitas, vários testes, várias fornadas e creio que desta vez, encontramos a receita, a técnica e o equipamento que vão bem para já não “fazer” macaroons mas sim o ” sucesso “…e bug que a nuance é importante!
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A receita, portanto, “eleita” o topo do topo é inspirada na da Ladurée (sim, bom, desde que o façamos, miramos alto!) desenterrado neste livro que tive no Natal mas que achei precioso demais para ser aberto na bancada da minha cozinha!
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Ingredientes para as casquinhas de chocolate:
para 50 macaroons (portanto, 25 macaroons no final)
260g de amêndoa moída
250g de açúcar de confeiteiro
15g de cacau sem açúcar
6 claras de ovo
210g de açúcar mascavo
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Misture o amêndoa em póO cacau e a açucar em pó em seguida, peneire tudo em uma tigela.
Monte o clara de ovo batida e quando estiverem espumosos despeje 1/3 do açúcar (70 g), continue batendo por 1 minuto e adicione o 2º terço (70 g), bata mais 1 minuto e depois adicione o último terço (70g) e bata uma última vez por 1 minuto.
Adicione a mistura de amêndoas moídas/cacau/açúcar de confeiteiro às claras e misture com uma espátula de plástico flexível, levantando delicadamente.
E pronto, a massa está pronta!
Coloque a massa em um saco de confeitar e coloque círculos escalonados de massa com cerca de 3 a 4 cm de diâmetro em uma assadeira coberta com papel manteiga.
Bata na parte de baixo da assadeira para que os macaroons se espalhem bem e deixe descansar ou “crostar” ao ar livre por 30 minutos.
Ligue o forno a 150° e asse por 15 minutos.
Para a forragem:
As possibilidades são infinitas, tudo depende dos gostos e desejos…
4 sabores para esta época: chocolate, framboesa, mirtilo e limão
ganache de chocolate : quebrar em pedaços 100g de chocolate preto e despeje 100 gr de natas fervura, aguarde 30 segundos e misture com um batedor até obter um creme liso e brilhante que solidificará ao esfriar.
ganache de frutas framboesa ou mirtilo : quebrar em pedaços 100g de chocolate branco e despeje 50g de natas fervendo, adicione 6 g de mel e misture com um batedor. Adicione 40 g de polpa de frutas e deixe esfriar em temperatura ambiente.
ganache de limão (versão preguiçosa) : usamos um pote de lemon curd comprado no supermercado (é ótimo)
e não deixamos nada: mesmo os feios e bem mimados… são bons!
Alguns comentários:
- usamos 2 tipos de claras: metade eram claras que descongelei (Eu os havia congelado há algumas semanas) e as demais foram separadas das gemas no dia anterior e guardadas na geladeira em caixas plásticas herméticas
- experimentamos sem o chocolate em pó, mas a adição de corantes (pó/líquido) e o fato de misturar mais tempo transformaram a consistência: muito líquido, os macarons ficaram mais achatados e grudados na crosta…
- usamos essas placas perfuradas vendidas na oficina do chef que são perfeitas para complementar a placa do forno. Como tenho 2 grelhas, conseguimos fazer lotes de competição com as 3 placas ao mesmo tempo…
- se você usar frutas congeladas para o ganache, descongele bem em uma peneira para evitar que incorpore muito suco.
- pouco antes de assar, salpicamos algumas cascas com sementes de gergelim ou sementes de papoula só por diversão: é bonito, mas não ajuda muito em termos de sabor…
- depois de provar as diferentes combinações de berbigões e forragens (sim, é tudo sacrifício) nossa conclusão: a prioridade não é dar sabor à casca, é o recheio, a ganache que dá o sabor
Quão orgulhosos são os macaroons caseiros!
Artigos que nos ajudaram:
No Marine de Pure Gourmandise :
cheio de dicas, truques e até moldes para imprimir e deslizar sob a folha de papel manteiga (útil quando você tem dificuldade em alinhar pequenos montes de massa em fileiras escalonadas)
Sobre a anatomia do bolo :
o suficiente para ficar tranquilo quando você nunca experimentou macaroons com o bônus adicional da receita de coalhada de limão, versão light no microondas.
e no nosso imperdível Mercotte Claro !