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Tatin de cebola branca, tarte basquaise com salmonete, tarte de amêndoa…
Eu me torno torta? pppfff quem me conhece sabe que eu já sou!
É mais simples que isso:daqui a algumas semanas, oficina de chef recebeu uma equipe de gourmets, motivada a estocar receitas com novidades Macarrão Croustipado todo na manteiga (no site você pode obter descontos).
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Entre essas silhuetas estão os blogueiros: Tia Jo Cozinha Engraçada, minha pequena cozinha, cozinha Métis, paPilares e Alunos, francês bento, fio na cozinha …
e um blogueiro: cor Kemia
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Naquela noite, graças ao nosso super chef Philippe Kratz (adorável, mas não só)descobrimos muitas dicas para otimizar a cozedura e desfrutar de massas prontas com algumas ideias muito giras…
Então, das 6 receitas feitas juntas, fiz 3 de novo mas em casa, com meus equipamentos, meu forno (e meus ingredientes) para saber se “em casa” obtivemos os resultados “como os profissionais”…
Sugiro uma cozedura tatin para a entrada e o seu folhado, uma cozedura cega para a massa quebrada do prato e uma cozedura tradicional rápida e simples com massa quebrada para a sobremesa…
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Vamos ? sim tem leitura hoje…
Primeiro uma entrada com…
… para Tartelettes tatin com cebola doce caramelizada
Ingredientes para 4
1 rolo de massa folhada Croustipate integral
3 cebolas brancas
2 colheres de açúcar
flor de sal, pimenta moída
1 pitada de 4 especiarias
Em uma frigideira, caramelize o açúcar, cor loira, em seguida, despeje-o nos moldes de tatin individuais. Descasque o Cebolas brancas e corte as pontas. Corte fatias regulares com 1/2 cm de espessura e disponha-as nas formas individuais.
Temperar com flor de sal, pimenta E 4 especiariasem seguida, cubra-os com massa folhada. As bordas da massa devem ser dobradas na forma. Leve à geladeira por 30 minutos: a massa deve estar bem fria para ficar “agarrada” ao assar no forno…
…e enquanto isso pré-aqueça o forno a 200°C. Asse as tatins no forno por 20 minutos.
Assim que as tatins estiverem cozidas, vire-as imediatamente para desenformar.
Dica do chef: Depois de virar as tatins, deve-se esperar 3 minutos antes de desenformar para que a umidade da massa suba na forma e solte o caramelo.
Cozinhar a massa folhada de cabeça para baixo permite cozinhar um recheio, mantendo a massa extremamente crocante e arejada.
Verdict Toalhas de chá e toalhas : a massa fica super crocante, a combinação péssima, adorei, Eu válido!
Em seguida, o prato com…
… para uma tarte basquaise com salmonete
Ingredientes para 6
1 rolo de massa quebrada Croustipate integral
2 pimentões vermelhos
1 pimenta verde
1 tomate
1 cebola
1 dente de alho
sal, pimenta Espelette
6 filés de salmonete
azeite
Normalmente com os profissionais, esses são círculos reais para “escurecer” a massa, não máquinas superdimensionadas em forma de flor, mas vamos em frente! Unte com manteiga o círculo, coloque a massa nele, retire o excesso com uma faca bem afiada (a lâmina voltada para fora) e leve tudo ao congelador por 30 minutos.
Pré-aqueça o forno a 180° e asse a massa às cegas (sem nada no fundo se for o caso) no forno por 20 minutos. E um ótimo resultado, desigual com minhas bordas gigantes, mas cozinhando no topo:
Semente pimentas E tomates, em seguida, pique-os. Cortar cebola E alho. Em uma caçarola com um fio de azeite, refogue a cebola e o alho e acrescente os pimentões. Após 20 minutos de cozimento, adicione o tomates e continue cozinhando por 10 minutos. Ajuste o tempero.
Numa frigideira bem quente, com um fio deazeitecolorir o filetes de salmonete lado da pele por 30 segundos e pare de cozinhar.
Na massa de torta cozida e resfriada, coloque o basquaise, acrescente os filés de salmonete por cima e leve ao forno por 5 a 6 minutos a 180°C para finalizar o cozimento do peixe.
Dica do chef: mColocar a massa congelada diretamente no forno quente ajuda a prender a massa e evitar que as bordas caiam. Uma boa massa quebrada deve desempenhar um papel discreto mas preciso, ou seja, deve ser estaladiça, ter um bom sabor a manteiga e sobretudo não muito fina para não encharcar…
Verdict Toalhas de chá e toalhas : assar a massa às cegas sem peso para evitar que inche e empene, fica incrível, fica crocante e o resultado não fica empapado então tem que: Eu válido!
E a sobremesa com…
… para Tarteletes de Creme de Amêndoa
Ingredientes para 3:
1 rolo de massa quebrada Croustipate integral
40g de amêndoa moída
40g de manteiga
40g de açúcar
1 ovo
+ um pouco de manteiga
Manteiga ramequins, decore com a massa. Retire o excesso, sempre com uma faca bem afiada, com a lâmina voltada para fora e passe o prego em toda a volta para obter um fio bem cuidado.
Coloque no congelador.
Pré-aqueça o forno a 180°C (th 6)
Em uma tigela, misture o amêndoa em pó com o açúcarO manteiga suavizado e o ovo. Espalhe o creme de amêndoa nas forminhas e leve ao forno por 20 minutos.
Dica do chef: É melhor usar formas de torta finas (e metais) em vez de grosso (e porcelana) pois o calor do forno selará a massa mais rápido e assim possibilitará obter uma massa crocante para um recheio derretido.
Para fornos elétricos, asse as tortas em temperatura baixa. Para fornos de convecção, não importa.
Graças à boa espessura da massa quebrada, o crocante é franco e a manteiga traz um toque de biscoito…
Verdict Toalhas de chá e toalhas : tá salva, a massa tem que estar bem fria em forno bem quente para um resultado perfeito e dá certo! Com a rapidez e simplicidade do creme de amêndoa, aqui fica uma receita que vejo a transformar-se numa tarte maior, solução ideal quando falta inspiração: Eu válido!
Obrigado a Alexandra pelo convite,
para Philippe Drouet e Stéphanie Pietrzyk de Croustipate, bem como Fanny Potez
e, claro, inevitavelmente, simplesmente Philippe Kratz, o maestro!
E obrigada namoradas e namorados, demos boas risadas!