Participar de um final de semana com o tema trufas alguns dias antes das comemorações de final de ano é pura felicidade!
Por iniciativa do Logis (novo nome do Logis de France), encontrámo-nos, com outros bloggers, em Sorges, uma encantadora aldeia da Dordonha onde se sucedem encontros, descobertas e degustações a um ritmo intenso…
Então, se você quer saber mais sobre a trufa negra do Périgord, aqui vão algumas dicas…
Algumas informações:
- não há trufa sem árvore: de preferência uma azinheira, mas também certas aveleiras, pinheiros, tílias ou faias.
- a árvore e a trufa estão intimamente ligadas por trocas químicas, além disso, as árvores sob as quais as trufas crescem costumam ser as menos bonitas da trufa (caso você vá em uma aventura!)
- tudo começa na primavera por volta de março/abril, a gestação dura 9 meses quanto aos bebês!
- a colheita ocorre de dezembro a fevereiro (ou mesmo março, dependendo do clima). A priori as condições climatéricas de 2012 foram muito más, a vindima não será um grande ano… (por isso os preços devem mesmo disparar!)
Como escolher uma boa trufa?
Para
Muito simples: a trufa deve estar madura, ou seja cheiro bom E para ser fechada (como quando você aperta uma batata) é isso amigos, temos o básico essencial!
Para
Encontramos trufas pretas do Périgord?
Para
Sim ! No mercado de trufaslugar Saint Louis em Périgueux, todos os sábados de manhã de 1 de dezembro de 2012 a 23 de fevereiro de 2013. Preços? Muito aleatório dependendo da colheita, sábado era 1000€/kg.
Só para ter uma ideia mais precisa: uma trufa do tamanho de uma bola de ping-pong pesa cerca de 40 g, portanto 40€…
Este mercado é fabuloso, decorre ao mesmo tempo que o Marché au gras onde se pode encontrar um verdadeiro festival de gansos e patos recheados com milho, foie gras, carcaças, peitos de pato, miudezas… bom para fazer compras.
Para
Outra forma saborosa de comprar trufas: o Sorges controlava o mercado.
Por que “controlado”? Essa é a garantia de comprar trufas apreciadas antes de irem à venda. Trufas imaturas, com vermes, congeladas ou muito maduras estão excluídas da venda.
Nada a ver com o mercado da véspera em Périgueux porque quem diz “mercado controlado” diz “organização ao milímetro”!
9h55 da manhã de domingo: compradores (e curiosos) reunidos em frente à porta da galeria Pradel
10h00: a campainha formaliza a abertura das portas e consequentemente da venda
10h12… mexa-se, não há mais nada para ver!
É absolutamente incrível de experimentar porque tudo acontece a uma velocidade vertiginosa num ambiente de emoção, concentração e o fabuloso aroma a trufas!
Vamos, trufas, querem mais?
Aproveite para parar emEcomuseu das Trufas em Sorgesinstalado numa quinta renovada e que refaz a história da trufa, evoca os caminhos que conduzem aos campos de trufas e oferece-lhe uma loja onde sais perfumados convivem com azeites de trufas… entre verdadeiras trufas que é preferível reservar a o telefone para fazer seu pedido.
Como manter uma trufa fresca?
Peça para embrulhar a trufa sob um vácuoé eficaz, pode ser guardado na geladeira por uma semana.
Se você usar papel absorvente para embrulhá-lo, terá que trocá-lo regularmente, pois coletará toda a umidade. Tranque-o em uma caixa de plástico porque o cheiro é terrivelmente volátil e vai permear todos os outros alimentos (falaremos sobre isso mais tarde)…
Outra alternativa para armazenamento: em óleo neutro (tipo óleo de girassol), pode assim ser guardado 15 dias (não mais por causa dos micróbios da trufa, o óleo corre o risco de fazer bolhas e aí já não!).
A priori, o melhor modo de preservação é congelandoa trufa pode assim ser utilizada de um ano para o outro: ficará um pouco mais macia e terá perdido o veio mas o seu sabor estará intacto.
Que receitas fazer com trufas?
Bem, você descobrirá acompanhando o próximo episódio, onde descobrirá as receitas de ovos mexidos com trufas, cappuccino de aipo com trufas e vieiras com trufas.
Como um bônus (se você for legal) vou revelar o segredo para fazer uma incrível omelete de trufas em menos de 10 segundos, graças a Pierre Corre, o fabuloso chef do Auberge de la Truffe que suportado acompanhado todo final de semana…
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Termino com algumas piscadelas porque sem elas este fim de semana não teria o mesmo sabor, por isso OBRIGADO:
- para Julie de My Green ID, Lucie & Marie-Xavières de Logis
- a Jean-Marie Duprat, Presidente do ecomuseu de trufas de Sorges, narrador inesgotável sobre o assunto
- também no Auberge de la truffe: Jacqueline Leymarie pela acolhida e bom humor assim como Pierre Corre pela disponibilidade, amabilidade e gastronomia
- aos meus cúmplices de fim de semana: Audrey, Mamina, Pascaline, Barbara e Pierre-Gaël, Tiphaine, Grégory, Nadia, Philou, Sophie e Valérie
